爱体育过去3年，新冠肺炎疫情延宕屡屡的态势带给餐饮业诸多压力，满堂范围占中国餐饮大盘近80%的中式餐饮也身正在此中。行业洗牌加快，门店汰换、活动变疾，乃至头部品牌也显示止损合店、缩幼商场的局面。但告急的另一边也跃动着活力。
日前，爱体育雀巢专业餐饮笼络美团新餐饮讨论院公布的《2023中国中式餐饮白皮书》显示，正在内部比赛、表部压力双重效率下，中式餐饮线上化水准接连加深，线上线下“双主场”、多场景发扬趋向进一步出现。同时，餐饮从业者也更多地把提防力锁定正在知足消费者的需求上，通过餐饮零售化、大店变幼等，发现拉长新动能，正在出现牢固性和人命力的同时，胀动整体行业进入多元化发扬新阶段。
本日的餐饮行业已被数字化与搬动互联网深度蜕变。以往，堂食交易是餐饮业的主场，餐饮企业统统的资产、摆设、产物、顾客、人才全正在线下门店里。但今朝，餐饮企业的顾客、门店、产物等都正在线上变成了一个数字化的“孪生天下”。
疫情的爆发愈加快了餐饮企业线上线下“双主场”的深化。白皮书显示，疫情爆发此后，餐饮堂食受到差异水准的阻断，本来1年可能做12个月的堂食生意，压缩为只可做8～10个月。由此，餐饮从业者也不得不从新审视时候和空间树立，餐饮从新了解筹划的触达才力，线上线下一体化成为全行业发扬的趋向，筹划也更为渠道复合、双向深耕，横跨堂食、表卖、表带、零售等多种业态。
同时，跟着消费的碎片化和时段的随机性，餐饮企业供应的餐点不再像过去那样泾渭明白，而是变得更为灵巧。如本来主打早餐的巴比馒头今朝正在门头打出“早中晚养分吃好点”，向三餐发扬；主打宵夜烧烤的长远以前羊肉串已经的买卖时候是“日落到日出”，今朝则巩固了午市时段；再如以电烤羊肉串发迹的南城香近两年靠拢社区开店，全天买卖16幼时支配，打出“饭香串香馄饨香”标语，供应多场景消费产物以延伸有用筹划时段。
其它，正在用饭多场景的需求之下，消费者对餐饮消费除了成效诉求，激情、体验诉求比重扩展。反应消费者的需求，餐饮企业多场景发扬以加强品类韧性、供应足够体验的趋向日益明显。
如暖锅和烧烤消费有较为明白的季候性，将两者联合变成季候上的互补，多品类调和的餐饮局势近年来一连显示。2021年11月起正在广州、深圳、上海一连开店的感谢锅，就调和了暖锅+烧烤+茶饮+酒饮+演艺等，给消费者带来一站式足够多元的消费体验。
又如供应“菜肴+果酒”“烧烤+精酿”“菜馆+酒馆”等多种任事的幼酒馆也发扬迟缓，该赛道一经降生上市公司海伦司，且胡桃里、先启半步颠、贰麻酒馆等餐+酒品牌得回较疾发扬，老乡鸡、奈雪的茶等多家餐饮和茶饮品牌也正在涉足幼酒馆业态。
再如正在露营经济的帮推下，烧烤、预造菜等品类正在露营新场景中掀开了新的拉漫空间，专卖暖锅烧烤食材的锅圈食汇2022年特意推出了“假日露营，锅圈一下”中央举止，正在世界9000家门店实行暖锅、烧烤、餐饮预造菜食材等一站式露营野餐配套任事，一面门店还推出无烟烧烤炉免费租借任事，并提出食材不但可能送货抵家，还可能送到汽车后备箱。
疫情防控中，暂停堂食等设施让线下门店处境困苦。海底捞2022年上半年财报显示，3月至5月，均匀每天有领先200家海底捞门店暂停堂食，即均匀约7家门店中就有1家处于暂停堂食的形态。
正在线下受阻时寻找打破点，正在需求蜕化中探求新增量，合适线上线下“双主场”发扬，餐饮零售化、食物化成为中餐筹划的新动力。
2019年海底捞推出“开饭了”系列半造品菜、便利粉丝、便利米饭等，进军预造菜赛道；2020年开出首家“暖锅食材超市”，售卖各样食材、底料、自热暖锅、锅具等，进一步试水零售化。不光是海底捞，西贝推出“贾国龙光阴菜”、眉州东坡推出“王家渡”、大董推出“董抵家”，餐企纷纷作出餐饮零售化施行，生机以此打造品牌的第二拉长弧线年半年度讲述显示，上半年，广州酒家竣工买卖收入14.24亿元，同比拉长15.54%。此中食物筑造业买卖收入为9.76亿元，同比拉长10.81%。全聚德2022年上半年财报也表现，另日将以“餐饮+食物”双轮驱动，推出单人份手工片造烤鸭畅享套装、椒麻幼酥肉、泡椒酸汤肥牛等预造菜产物。
正在餐饮零售化的同时，大店变幼也成为餐饮筹划的另一新拣选。白皮书显示，疫情爆发此后，面积大、客单价高、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为急急的影响，而加入少、形式轻、店型灵巧、产物干脆明显的幼店表露逆势上扬之势。餐饮
如北京老字号紫光园，疫情时期统统门店流水都来自于档口，通州店12平方米的档口以约每天8万元的流水鼓动了6000平方米的大店的筹划，2019年年合仅有20多家店的紫光园也所以正在2020年、2021年新开了100多家直营店。
又如广州的东川饭局、嘉鸣扬、粤饺皇等以“表带+表卖+轻堂食”的幼店形式走俏，这些品牌的门店面积正在30～60平方米，主营烧腊、白切鸡、卤鹅、饺子等，受到消费者迎接。
本来的大店也正在变幼，例如海底捞、西贝新拓展的门店均慢慢幼于上一代门店。餐饮西贝一代店面积正在1000～5000平方米，二代店正在700～1000平方米，三代店则定于300～600平方米。西贝则正在2018年就提出了“五幼”另日政策——幼吃、幼喝、幼贵、餐饮幼店、幼老板，搜索疾餐交易的展开。
白皮书以为，疫情的爆发固然给餐饮行业带来较大袭击，但“吃”始终是最具抗周期性的向阳行业，特地是依托中国14亿人丁和方针足够、纬度多元、内幕深重的基础盘。中式餐饮虽扛压前行，但仍发达向上、改进迭起。餐饮发扬是良多模子的叠加，动能趋于高效、科学，餐饮发扬因素的组及格式爆发了长远蜕化，表露出足够的不妨性。